Mensa modern: Pasta Vicia startet als neues Superfood

Mit einer großen Portion Leidenschaft für gutes Essen und dem Ziel, den hohen Anforderungen der Mensa-Kunden in punkto Nachhaltigkeit gerecht zu werden, hat das Studierendenwerk Dortmund eine erste eigene und absolut einzigartige Pasta-Sorte entwickelt: die „Pasta Vicia“! Die Nudel besteht ausschließlich aus regionalen Zutaten und hat alles, was ein Super-Food ausmacht: pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, außerdem ist sie glutenfrei. Ab Montag (10.6.) wird die Produktneuheit im Rahmen der Nachhaltigkeitswoche in der food fakultät und in der Hauptmensa getestet. Das Kundenurteil wird mit Spannung erwartet.

Alle lieben Pasta 

„Die Pasta ist von unseren Speiseplänen nicht wegzudenken. Viele Gäste lieben sie - ich auch!“ sagt Rico Heber, Ökotrophologe und als Referent beim Studierendenwerk Dortmund verantwortlich für das Hygiene-, Qualitäts- und Nachhaltigkeitsmanagement. „Leider ist aber die traditionelle Nudel aus Hartweizengries weder proteinreich, noch können wir damit die wachsende Nachfrage nach glutenfreien Produkten bedienen. Alternative Gerichte mit einer Pasta aus Erbsen oder Soja, oder auch Gerichte mit Hülsenfrüchten als Hauptbestandteil, kamen bei unseren Studierenden nicht so gut an.“

Gesucht: Eine gesunde  und nachhaltige Nudel

Seit 2021 forschte Rico Heber daher zusammen mit Betriebsleiter Jan Birkholz und dem Team der Hochschulgastronomie an einer gesunden Pasta-Variante, die auch den Geschmack der jungen Zielgruppe treffen sollte – auf dem Teller, aber auch in Bezug auf eine nachhaltige Produktion. „Wir sind als Studierendenwerk wichtiger Partner der Studierenden und damit in besonderer Weise den kommenden Generationen verpflichtet“, sagt Heber. „Ein Produkt aus unserem Haus muss daher nach den Gesetzen des nachhaltigen Handelns entwickelt werden, alles andere würde den Ansprüchen unserer Gäste und auch unseren Ansprüchen nicht gerecht werden.“

So begann die Entwicklung der neuen Pasta mit der gewissenhaften Auswahl der Zutaten. Unterstützt wurde das Studierendenwerk dabei von Legunet, dem Leguminosennetzwerk der FH Südwestfalen, Prof. Dr. Guido Ritter von der FH Münster, Pasta Grande, einem Pasta-Hersteller aus Wietmarschen, Firma Götz Pasta-Maschinen aus Heiligkreuztal und Roland Beans, Produzent von Ackerbohnen aus Bremen.

Die Ackerbohne: Hülsenfrucht mit vielen Vorteilen

Die Wahl fiel schließlich auf ein natives Mehl aus geschälten Ackerbohnen. Die Ackerbohne wird in der heimischen Landwirtschaft oft als Zwischenfrucht angepflanzt und trägt zur natürlichen Bodengesundheit bei, indem sie Stickstoff für die Nachfolgefrucht bindet, selbst nicht mit Herbiziden behandelt werden muss und bei der Ernte wichtigen Humus liefert. Aufgrund ihrer kurzen Lieferkette hat die Hülsenfrucht einen geringen CO2-Fußabdruck und ist vielseitig einsetzbar, was sie zu einem perfekten Lebensmittel für den täglichen Verzehr macht. 

Rico Heber: „Die Ackerbohne bringt unglaublich viele Vorteile mit sich – auch und vor allem unter dem Aspekt der Gesundheit. Sie ist eine gute Proteinquelle, was wichtig in der vegetarischen und veganen Küche ist. Dazu hat sie ein ausgezeichnetes Aminosäureprofil, enthält Antioxidantien, ist ballaststoffreich, cholesterinfrei und beinhaltet Vitamin B und Eisen. Auch Kunden, die sich glutenfrei ernähren müssen, können Produkte aus Ackerbohnen konsumieren.“

Dank der vielen Vorzüge findet sich die Ackerbohne bereits in vielen Produkten wieder – von der veganen Wurst über Panaden bis zum Kuchen. Nur eine Pasta gab es bis dato noch nicht. 
Das sollte sich schnell ändern, so war der Plan von Rico Heber, doch so simpel die Zutatenliste für Pasta sein kann – so kompliziert war der Weg zum perfekten Produkt. Ein Weg, auf dem viele Versuche scheiterten. 

Nudelmaschine ruiniert

Rico Heber: „Nachdem die Grundlage der Zutatenliste klar war, habe ich mich zunächst privat mit der Entwicklung der Pasta beschäftigt. Immer wieder mussten die Mengen von Mehl und Wasser, die Art des Knetens und die Kochzeit angepasst werden. Mal war der Teig hart und klumpig, so dass auch meine Nudelmaschine den Geist aufgab. Mal sah die Nudel optisch zwar gut aus, war aber mehlig im Geschmack. Mal war die Teigware zu roh, mal war sie zu matschig. Es hat lange gedauert, bis wir die die Faktoren richtig kombinieren konnten.“

Pünktlich zum Start der Nachhaltigkeitswoche, die das Studierendenwerk in Kooperation mit den zwei größten Hochschulen in Dortmund organisiert, ist die Pasta bereit, den ersten großen Testlauf anzutreten. Unter dem Namen „Pasta Vicia“ – abgeleitet vom lateinischen Namen der Ackerbohne Vicia faba - wird die Nudel von Montag bis Freitag (10.-14.06.) in kostenlosen Probierportionen und als warmes Tellergericht in der food fakultät angeboten. Auch Legunet und Roland Beans werden mit Infoständen vertreten sein. In der Hauptmensa wird die Nudel Bestandteil einer Bowl. Nach dem Verzehr haben die Gäste die Möglichkeit, vor Ort oder über den Instagram-Kanal des Studierendenwerks ihr Urteil abzugeben.

Wie kommt die neue Pasta an?

„Die Pasta ist das Ergebnis von viel Forschergeist und großer Expertise, die die beteiligten Firmen, Hochschulen und natürlich auch die Mitarbeiter im Studierendenwerk aufgebracht haben“, sagt Tobias Engel, Leiter der Hochschulgastronomie beim Studierendenwerk Dortmund. „Im Rahmen der Nachhaltigkeitswoche starten wir jetzt eine erste größere Verkostungsrunde und sind gespannt darauf, ob die Pasta Vicia eine Chance bei den Studierenden bekommt.“