Große Heraus­forder­ungen und neue Perspek­tiven

Die Hochschulgastronomie ist die größte Abteilung des Studierendenwerks. Über 200 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sorgen täglich dafür, dass Studierende jederzeit eine gesunde Mahlzeit, einen leckeren Pausensnack oder ganz einfach den lebensnotwendigen Kaffee in einer der 18 Einrichtungen genießen können. Doch die Abteilung hatte nicht nur aufgrund der andauernden Corona-Beschränkungen in den vergangenen zwei Jahren einige Schwierigkeiten zu meistern. Wie die Abteilung diesen Schwierigkeiten begegnet ist und wie sie neue Ideen auf den Weg gebracht hat, darüber sprachen wir mit Ulrike Berenbeck, stellv. Abteilungsleiterin und Tobias Engel, Abteilungsleiter der Hochschulgastronomie.

Was waren aus Ihrer Sicht die größten Herausforderungen für Ihre Abteilung im vergangenen Jahr?

Ulrike Berenbeck: Wenn ich zurückdenke, muss ich sagen, dass wir es im letzten Jahr mit sehr unterschiedlichen Herausforderungen zu tun hatten. Da waren zunächst einmal noch die Ausläufer der Corona-Pandemie, die uns zum Teil noch mit verschiedenen Einschränkungen beschäftigten. Erst Ende März konnten wir überhaupt den Großteil unserer Betriebe vollständig öffnen und wieder ein nahezu flächendeckendes Angebot an unseren Standorten bereitstellen. Wobei wir nach der Öffnung ernüchternd wahrnehmen mussten, dass sich auch bei unserer Zielgruppe – den Studierenden – scheinbar etwas verändert hat. Gingen wir vor der Öffnung davon aus, dass bald wieder Normalität herrscht, so stellten wir kurz danach fest, dass die Nachfrage stark zurückgegangen ist.

Darüber hinaus war während der Pandemie ein Großteil unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Kurzarbeit. Für sie war sowohl die Zeit in der Kurzarbeit als auch die Rückkehr an den Arbeitsplatz eine sehr große Umstellung.

In welcher Form sind Sie mit dieser Situation umgegangen?

Ulrike Berenbeck: Uns war klar, dass es für viele unserer Beschäftigten sicherlich nicht einfach werden würde. Es ist nun einmal eine komplette Veränderung des Alltags. Man darf nicht vergessen, dass die Kurzarbeit für das Studierendenwerk zwar eine erhebliche Erleichterung – für die Kolleginnen und Kollegen jedoch mit Sorgen und Nöten verbunden war. So auch der Neustart nach Ende der Kurzarbeit im Sommer letzten Jahres, denn in den zweieinhalb Jahren hatte sich ja auch bei uns einiges verändert.

Doch das waren sicherlich nicht die einzigen Herausforderungen, die Sie und Ihr Team meistern mussten. Welchen Einfluss hatten denn der Krieg in der Ukraine auf Ihre Arbeit?

Ulrike Berenbeck: Eine weitere Herausforderung war sicherlich der Krieg in der Ukraine und die damit verbundenen Auswirkungen, wie zum Beispiel die Energiekrise. Schnell war klar, dass wir handeln müssen. Denn zum Beginn der Krise war noch nicht absehbar, welche Folgen sie mit sich bringt. Wir haben in der Abteilung aber natürlich auch im gesamten Unternehmen Einsparmöglichkeiten ermittelt und diese dann auch umgesetzt. Aber nicht nur das Thema Energie stand im Fokus – viel problematischer waren die Effekte auf dem Lebensmittelmarkt. Erhöhte Preise und eingeschränkte Verfügbarkeiten hatten einen erheblichen Einfluss auf unsere Arbeit.

Problematisch waren auch die Effekte des Krieges in der Ukraine auf den Lebensmittelmarkt. Erhöhte Preise und Lieferschwierigkeiten haben unsere Arbeit erheblich beeinflusst.

Ulrike Berenbeck, stellv. Abteilungsleiterin Hochschulgastronomie

In dieser Zeit haben wir aber auch eines ganz besonders gelernt: Sich jederzeit auf die verändernden Bedingungen einzustellen. Um mal ein Beispiel zu nennen: Die sonst langfristige Planung unserer Speispläne war so gut wie unmöglich. Dies hatte mit Lieferengpässen zu tun und den teilweise explodierenden Preisen auf dem Lebensmittelmarkt. Oftmals mussten wir unsere Planungen anpassen und schnell Alternativen finden, um dennoch einen ausgewogenen Speiseplan anbieten zu können. Dennoch waren wir – wie auch ein Großteil der Gastronomie auf dem freien Markt – gezwungen, die Preise moderat zu erhöhen. Wobei wir bei der Änderung der Preisstruktur auch darauf geachtet haben, vieles gerechter zu machen und die Studierenden in ihrer ohnehin prekären Situation nicht noch weiter zu belasten. So sind zum Beispiel die Preise in der Grundversorgung für Studierende gar nicht erhöht worden und zudem nicht an eine Menülinie gebunden. Das Feedback dazu war durchweg positiv.

Trotz all dieser Schwierigkeiten bemerkt man nun – Anfang 2023 –, dass endlich wieder richtig Leben herrscht auf dem Campus. Manchmal hat man den Eindruck, es sei wieder wie vor Corona. Die Studierenden sind wieder zurückgekehrt und viele darunter lernten nach den Corona-Semestern erstmals überhaupt die Mensen und Cafeterien kennen.

Wie war Ihr Eindruck von der Situation?

Ulrike Berenbeck: Ja, das habe ich durchaus ebenfalls so wahrgenommen. Und was ich besonders hervorheben möchte, ist, dass sich auch unserer Kolleginnen und Kollegen wieder richtig darauf gefreut haben, die Studierenden wiederzusehen. Ein toller Anlass dazu war im letzten Jahr das Sommerfest der TU hier auf dem Campus. Man spürte, wie sehr sich alle gewünscht haben, wieder an Veranstaltungen teilzunehmen und ausgelassen zu feiern. Das Fest war so gut besucht wie lange nicht und die Stimmung war einfach toll.

Für uns war es insbesondere nach der Corona-Pandemie und den weiteren Unwägbarkeiten wichtig, immer nach vorne zu blicken und mit neuen Ideen ein positives Gefühl zu vermitteln. Die Studierenden standen und stehen dabei im Mittelpunkt und waren das eine oder andere Mal auch Impulsgeber für diese neuen Ideen.

Welche Ideen kommen Ihnen da als erstes in den Sinn?

Ulrike Berenbeck: Für mich entstand der Eindruck, dass Themen wie Nachhaltigkeit sowie der bewusste und schonende Umgang mit Ressourcen und mit unserer Umwelt noch mehr in das Bewusstsein unserer Zielgruppe gelangt sind. Daher haben auch wir uns noch intensiver damit beschäftigt und einiges auf den Weg gebracht. So fand zum Beispiel eine Nachhaltigkeitswoche statt, die das Kernthema aus unterschiedlichen Perspektiven beleuchtete und viele Informationen sowie Aktionen bot. Aufgrund des Erfolgs werden wir auch in diesem Jahr eine Aktionswoche gemeinsam mit dem AStA und dem Nachhaltigkeitsbüro der TU Dortmund veranstalten.

Auch dem Problem der Lebensmittelverschwendung sind wir mit verschiedenen Maßnahmen begegnet. So bieten wir beispielsweise über die App „too good to go“ übriggebliebene Lebensmittel zu einem vergünstigten Preis an und nehmen an verschiedenen Forschungsprojekten teil. Eines davon möchte mit einem KI-gestützten System der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung entgegenwirken. Auch unsere Speisepläne stehen auf dem Prüfstand und werden hinsichtlich der Biodiversität genau unter die Lupe genommen. Erste Ergebnisse sind Mitte 2023 zu erwarten.

Im letzten Jahr sind wir außerdem der Europäischen Masthuhn-Initiative beigetreten, die bessere Standards in der Hühnermast für mehr Tierwohl etablieren will.

Nicht zuletzt hat uns fortlaufend das Thema „vegan“ beschäftigt. Wir stellen einfach immer mehr fest, wie wichtig es geworden ist und man kann derzeit sicherlich nicht mehr von einem vorübergehenden Trend sprechen.

Hierzu haben Sie im letzten Jahr zahlreiche Anfragen erreicht und sie haben bereits viele der Wünsche realisiert. Wie es im Hinblick auf das vegane Angebot weitergehen wird und welche Perspektiven es für die Hochschulgastronomie gibt, dazu haben wir auch Tobias Engel befragt, der seit April 2023 neuer Abteilungsleiter der Hochschulgastronomie ist.

Herr Engel, Sie kommen ja aus der Gastronomie und sind fast so etwas wie ein „alter Hase“ wenn es um die Gastronomie der Studierendenwerke geht. Schließlich haben Sie bereits in den letzten 12 Jahren viele Erfahrungen sammeln können.
Welche Pläne haben Sie konkret, wenn es um das Thema vegan geht?

Tobias Engel: Erstmal muss ich dem ganzen Team der Hochschulgastronomie meinen Respekt ausdrücken. Die letzten Jahre waren bestimmt nicht leicht und trotzdem waren die Kolleginnen und Kollegen motiviert und innovativ unterwegs. Vegan ist kein Trend, sondern hat seinen festen Platz in unserem studentischen Ernährungsalltag eingenommen. Wir werden konsequent unser Angebot darauf anpassen. Für ein nachhaltiges und klimaschonendes Studierendwerk Dortmund wird es ohne ein leckeres und attraktives veganes Speisenangebot nicht gehen. Darüber hinaus wird es ab 2024 mit einer CO₂-Bilanzierung der einzelnen Gerichte eine weitere Neuerung geben.

Auf welche Veränderungen müssen sich die Beschäftigten und auch die Studierenden einstellen?

Tobias Engel: Ein stetiger Wandel war schon immer notwendig, um sich an das sich ständig verändernde studentische Lebens- und Lernverhalten anzupassen. Wir wollen zukünftig noch mehr auf die Bedürfnisse unserer studentischen Gäste eingehen, um Wohlfühlorte zu schaffen. Unsere Kolleginnen und Kollegen in den Einrichtungen werden durch den verbesserten Einsatz von technischen Unterstützungen entlastet, um sich künftig noch mehr auf die Qualität der Produkte, der Dienstleistungen und auf unsere Gäste konzentrieren zu können. Dazu zählen zum Beispiel Geräte, die ein ergonomischeres und rückenschonendes Arbeiten ermöglichen.

Eine weitere Veränderung wird es im Hinblick auf unser Speiseleitsystem geben, dass in Zukunft noch mehr Informationen transportieren kann. Und was das Thema Nachhaltigkeit angeht, werden wir auch hier weitere Maßnahmen, wie zum Beispiel die Reduzierung von Einwegprodukten realisieren. Außerdem hat das Team der Hochschulgastronomie noch einige gute Ideen in petto – lassen Sie sich überraschen.

Unsere Mensen sollen Treffpunkte und Wohlfühlorte werden für den Austausch in netter Atmosphäre.

Tobias Engel, Abteilungsleiter Hochschulgastronomie

Welche Wunschvorstellung haben Sie persönlich, wenn es um die Mensa der Zukunft geht?

Tobias Engel: In meiner Vorstellung sollte die Mensa ein Wohlfühlort für die Studierenden werden. Sie sollte sich zu einem Treffpunkt entwickeln, an dem man zusammen lernen, sich in netter Atmosphäre austauschen oder auch einfach mal einen Kaffee trinken kann. Die typischen Ausgabezeiten sind Vergangenheit und es wird ein durchgehendes Angebot an unterschiedlichen Speisen und Getränken je nach Tageszeit geben. Die typischen, festen drei Mahlzeiten werden verschwinden und durch ein abwechslungsreiches Snackangebot abgelöst. Von morgens bis abends wird die Mensa immer der passende Ort für einen gelungenen Studienalltag sein. Auf die sich immer schneller entwickelnden Trends können wir unsere Einrichtungen jederzeit anpassen. Die Studierenden werden nicht in die Mensa gehen, weil sie gerade auf dem Campus sind, sondern erleben ihre Mensa als die Homebase für ihr Studium an den Hochschulen.

Unsere Einrichtungen werden die Kommunikationsplattform für die Studierenden werden. Das alles braucht Zeit und sicherlich wird dies nicht überall realisiert werden können, einfach weil die Gegebenheiten nicht passen. Daher bin ich Realist genug, um zu wissen, dass wir je nach Standort wahrscheinlich auch noch in zehn Jahren immer noch klassische Mensen vorfinden werden.